知っていると便利!イチから学ぶ料理の基礎知識『野菜の切り方編』

野菜に縦、横があるのをご存知ですか?繊維が走っている方向が縦、繊維を遮断する方向が横です。野菜が土に植わっている時、根から空に向かって繊維は走っています。繊維に沿って切るとシャキシャキした歯ごたえが残り、繊維を断ち切ると味がまろやかになります。これらをふまえて野菜の切り方を覚えましょう。

■よく使う野菜の切り方

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・キャベツの千切り

最近は使いやすいスライサーが出ていますが、1度はトライしてみましょう。

とんかつの添え物、コールスロー、スープに使えて重宝します。

《用意するもの》キャベツの外側の葉を2〜3枚

キャベツを丸々1個からはがす時は根ではない方に水をかけ、その力で葉を剥がしていきます。根の方に水をかけると傷みやすくなるので注意です。キャベツの葉は繊維ではなく葉脈が走っています。葉脈を断ち切るようにカットするとフワッと仕上がります。剥がしたキャベツの葉を手のひら大に切ります。

葉脈が横になるように重ねます。上からギュッと押し付けると切りやすい。そして、葉脈を遮断するように1mm以下に切っていきます。包丁は上から下に押して切るのではなく手前から向こうに流して切ります。切ったキャベツは水を張ったボールに入れていきます。シャキッとなったら水を切って使います。

・玉ねぎのみじん切り

時間がある時にみじん切りをして冷凍保存をしておくと、ハンバーグ、シュウマイ、ロールキャベツなどに使えて便利です。

《用意するもの》玉ねぎ1個

頭と根っこを落とし、皮を剥く。切り口を下にして半分に切る。半分に切った面を下にして、頭と根っこに平行に5mm幅に切り込みを入れていく。左側は少しだけ残しておく。あとは繊維に沿って切っていく。切りにくくなった残った部分はパタンと倒して切り込みを入れて端から切っていきます。 

■定番レシピで使う野菜の切り

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・ポテトサラダ

マヨネーズを使わない素材の美味しさに驚く1品です。

《材料》3人分       

じゃがいも(男爵)中3個 *皮をむいたら半分に切りまた半分に切る

人参       中1本 *皮をむいたら縦に半分に切る。薄めの斜め切り

きゅうり     中1本 *端を切り落とし、1mm幅に切っていく

コンソメ     小さじ1

酢        1/4カップ

塩        小さじ1/4

〈ドレッシング〉

酢        1/4カップ

オイル      1/4カップ

塩・胡椒     適量

あればディルかパセリ

《作り方》

  1. ボールに水を入れておく。切ったじゃがいもを入れていく。ドレッシングを合わせておく。切ったきゅうりに塩をもんでおく。
  2. 鍋にたっぷりの水と人参を入れ中火にかける。沸騰したら火を弱め1~2分茹でる。人参をざるにあげたらじゃがいもとコンソメを入れる。

沸騰したら火を弱め中火で茹でる。竹串がスーッと入ったらざるにあげ、ボールに入れる。熱いうちに酢を加えてよく混ぜる。酢を吸ったら食べやすい大きさに切る。

  1. ドレッシングを合わせておいたボールにじゃがいも、人参、きゅうりを入れて混ぜる。器に盛りディルかパセリを飾る。

 

・茄子の田舎煮

簡単だけどとても美味しい、伝えたい味1番のメニューです。

《材料》3人分

茄子    4~5本 *ヘタを残してガクを取る(ヘタの下に美味しさが詰まっています)縦に2つに切ったら切った面を下にして皮に斜めに細かい切り込みを入れる。横半分に切る。

水     1カップ

砂糖    大さじ2

醤油    大さじ2

サラダ油  大さじ3

《作り方》

1.ボールに水を入れておく。切った茄子を入れてアク抜きをする。

2. 鍋にサラダ油を入れて水気を切った茄子を入れる。油がなじむようによく炒める。しんなりしてきたら水を入れる。砂糖を回し入れて落し蓋をして強火で5分煮る。醤油を入れて落し蓋をしてさらに煮る。煮汁がなくなったら出来上がり

火が均一に入るように、そして味がよく染み込むようにちょっと工夫してみました。

■おわりに 

 お野菜を切るときのコツは3つです。1.食べやすい大きさに切ること、2.均一に火が通ること、2.堅いもの(南瓜や芋類)以外は、上から押して切らないこと。毎日具沢山のお味噌汁を作ってみましょう。野菜を知るための一番の近道です。

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著者プロフィール

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セブン
桜沢如一・久司道夫・辻静雄から始まり、分子ガストロノミーまで文献を読み漁ってましたが、最近は自分で勝手にはめられていた孫悟空の輪っかを外し、「美味しい・健康・簡単」を大雑把に実行しています。「楽しい・笑顔・工夫」の毎日を過ごす幸福を噛み締めています。1959年1月生まれ 青森県出身 タスカジさんとしてのお仕事レビューはこちらから⇛http://taskaji.jp/user/profile/7417

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