食材別!アクの種類とアクの抜き方

野菜を水につけた時や加熱したときに出てくる「アク」。不快な味や臭いの元となっているので取り除いている方も多いと思います。この「アク」にもいろいろ種類があるのをご存知ですか?今回は「アク」の種類と抜き方についてご紹介いたします。

アクの種類

「アク」と聞いて思いつく味はなんでしょう。
アクにはえぐ味、苦味、渋味があります。それらはアクの成分の違いによって、種類が異なります。

えぐ味
たけのこ、わらび、ぜんまい、ふき、うど、ごぼう、里芋、こんにゃく、アスパラガス、ほうれん草、小松菜、春菊、カリフラワーなど

苦味
ふきのとう、きゅうり、夏みかんなど

渋味
なす、柿、栗など

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アクの抜き方

水に漬けたり、ゆでてアクを抜くことが多いではないでしょうか。
なんとなく、当たり前にやっていたことかもしれませんが、アクの成分は水に溶けるものが多いため、水に漬けたり、ゆでることで抜くことができるんです。

水に漬ける
うど、ごぼう、蓮根、なす、いも類
水に漬けることで、アク成分が水に溶け出てきます。また、変色を防ぐこともできます。

熱湯でゆでる
ほうれん草、小松菜、春菊、アスパラガス、
組織が柔らかくなることでアク成分の溶出を促進します。

米とぎ汁、ぬか、小麦粉を加えてでゆでる
大根、たけのこ、カリフラワー
大根は米とぎ汁、たけのこはぬか、カリフラワーは小麦粉を加えてゆでることで、アク成分をそれらが吸い取り、除去できます。

塩を使う
きゅうり、ふき、こんにゃく
きゅうりとふきは板ずり、こんにゃくは塩を振って揉むことで、アク成分が出てきます。

灰汁や重層を入れてゆでる
わらび、ぜんまい
灰汁や重層のアルカリ作用によって組織が軟らかくなり、アク成分の溶出を促進します

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そのまま食べていた「きゅうり」や「こんにゃく」、「カリフラワー」にも実はアクがあったのはご存知でしたか?
アクの抜き方も食品によって様々です。
今までアク抜きせずに食べていたものでも、ちょっと意識してアク抜きするだけで不快な成分が除かれるので試してみてください。

文・写真/影山奈々恵

プロフィール

食未来リンク 副代表
影山奈々恵

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管理栄養士×フォトグラファーとして幅広く活動。
保育園で活きた食育や給食・おやつを通して「なんでも食べる子ども」を育んでいるだけでなく、生産者と消費者の架け橋となる食未来リンクの副代表を務め、様々な食に関わることや音楽家による演奏会にて、「ありのまま」や「日常」の大切にし、その瞬間を切り撮る。

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著者プロフィール

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ケノコト
食という字は「ケ」とも読みます。
「食べる」や「糧」といったことを表すとともに、ハレとケのケ=「日常」の意味も。
日常がもっと楽しく、もっと美味しくなるように 。
きっかけになるコトを発信していきます。
https://kenokoto.jp/

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