収穫された後も呼吸は続いている！−『注意したい野菜・果物の保存方法�@』
野菜や果物は収穫後も呼吸を続け、植物体内の糖分などを分解してエネルギーを得ており、呼吸量が増えるほど鮮度が落ちます。
呼吸量は温度によって大きく影響を受けますが、低温保存にすることによって鮮度を保つことが出来るのです。
しかし、野菜や果物の中には、低温にすると褐変や陥没などの障害(低温障害)を受けるものもあるので注意しましょう。
低温障害になる野菜・果物とベストな保存方法−『注意したい野菜・果物の保存方法�@』
キュウリ・ナス・ピーマン・カボチャ・トマト・オクラ
は7〜10℃でピッティングと呼ばれる表面にクレーター状の陥没や変色や腐敗などの症状が起こります。
→新聞紙、もしくはラップやビニール袋等で包んで野菜室へ。
だだし、長期の保存は避ける。
かぼちゃは野菜室も避け、冷暗所もしくは、日の当たらない涼しい場所へ。
バナナ
12〜14.5℃で皮が黒くなってしまったり、尖った香りになります。
→冷蔵庫、野菜室に入れずに新聞紙に包んで、冷暗所もしくは、日の当たらない涼しい場所へ。
モモ
2〜5℃で果肉が褐変してしまいます。
→15〜25℃の常温保存。
熟している場合は、新聞紙もしくはラップやビニール袋等で包んで野菜室へ。
だだし、長期の保存は避ける。
メロン・スイカ
3〜7℃で果実が熟さず、鮮度も落ちる。
→常温(15〜25℃)で保存します。
食べる直前に冷蔵庫へ。
カットされた残りはラップをして野菜室に保存しますが、早めに食べましょう。
さつまいも
10℃以下で変色、腐敗などの症状。
しかし、温度が高すぎると発芽しやすくなる。
→新聞紙に包んで、冷暗所もしくは、日の当たらない涼しい場所におく
冷蔵庫と野菜室は何が違うの？−『注意したい野菜・果物の保存方法�@』
大きめの冷蔵庫にはたいてい用意されている、冷蔵室とは別にある「野菜室」。
冷蔵室は約3〜5℃ですが、野菜室は約5〜7℃と、少々温度が高めに設定されています。 低温に弱い野菜や急激な温度変化に弱い野菜、低温障害を起こしやすい野菜を保存するために、このような気温に設定されているのです。
ちなみに、食品の保存方法でよく目にする「冷暗所」とは、1〜15℃の、温度が一定に保たれ、直射日光の当たらない室内を指します。
低温障害は起こるのは主に夏が旬の野菜や果物が多いですね。
外に出しておくにも暖かすぎるので冷蔵庫、中でも野菜室で保存しますが、ビニールやラップにくるむのはなんででしょう？
少しでも冷気を避けるためでしょうか。
じつは、いろいろ考えられた上でビニールやラップに包むと野菜や果物に良いのです。
文/影山奈々恵
プロフィール
食未来リンク 副代表
影山奈々恵
管理栄養士×フォトグラファーとして幅広く活動。
保育園で活きた食育や給食・おやつを通して「なんでも食べる子ども」を育んでいるだけでなく、生産者と消費者の架け橋となる食未来リンクの副代表を務め、様々な食に関わることや音楽家による演奏会にて、「ありのまま」や「日常」を大切にし、その瞬間を切り撮る。
